ALTERAZIONI DEL VINO

(fioretta nel vino) 

ciao a tutti ragazzi !!!

eccoci qui con un nuovo argomento , che ci permette di fare il punto sulle alterazioni del vino.

PERCHÉ AVVENGONO? 

le alterazioni non sono altro che dei processi chimici , naturali che avvengono in modo spontaneo nel vino. Bisogna quindi considerare il VINO come un prodotto VIVO, NATURALE e quindi nel tempo è quasi certo che subirà delle trasformazioni di alcune sue  componenti; organolettiche e non solo. .

Le alterazioni, si possono verificare quando il vino viene conservato, "invecchiato" in cantina per un lungo periodo di tempo. Questo è evidente sopratutto in vini adatti ad un elevato invecchiamento, (esempio: Amarone, barolo). in generale queste alterazioni , oserei dire "da invecchiamento", sono positive perché conferiscono delle caratteristiche uniche al nostro vino  , come aromi quaternari, tannicità, alcol e acidità 

"PICCOLO APPUNTO": io ho in cantina un Amarone del 2004 , (allego foto per i miscredenti) che non ho ancora aperto, in quanto è un vino che si presta molto a questi lunghi invecchiamenti e nel tempo migliora, l'annata del 2004 non è stata una delle migliori , però questo non influisce a mio avviso molto per questi vino ben strutturati.. non solo, a dire la verità ho un po di timore che il mio lungo aspettare abbia però fatto più danni; quindi un consiglio: aspettare si ma il giusto!! (seguiranno aggiornamenti😊)

COME AVVENGONO E QUALI TIPI DI ALTERAZIONI CI SONO?

possono avvenire in diversi modi e questo influirà, non poco sulle conseguenze che il vino può subire.. 

andiamo ad analizzare le principali alterazioni spiegando cosi anche come queste avvengono

• IMBRUNIMENTI.

Pensando a questa alterazioni, mi viene in mente quando da piccolo mischiavo l'acqua con la sabbia all'interno di un secchiello. in quel caso l'acqua cambiava colore e la sabbia più pesante, rimanendo solida, si depositava sul fondo del secchiello. 

ecco un po è quello che avviene anche per il vino, solo che non dobbiamo introdurre nulla , sono gli sessi composti presenti che si trasformano ; per esempio in sali, e che si depositano sul fondo. 

esempio: i cristalli di sali dell'acido tartarico che abbiamo analizzato settimana scorsa, presenti sul tappo. 

• FIORETTA

Alterazione molto importante , non tanto per il danno che puo fare al vino (minimo) , ma può fungere da tramite per altre patologie più complesse. 

in questo caso non si parla di alterazione, ma in modo più specifico di MALATTIA DEL VINO.  malattia/e perché causata/e da microorganismi diversi.

nel caso della FIORETTA  è causata da un particolare tipo di lievito che si sviluppa quando il vino, non ancora imbottigliato rimane in contatto con l'arie allungo .  il lievito in presenza di aria trasforma cosi l'alcool in acqua e anidride carbonica. 

si forma cosi sulla superficie del vino uno strato sottile di colore variabile. io vendendo la foto lo potrei associale allo strato di grasso che si forma sulla superficie quando si scalda un po troppo il latte.. 

• SPUNTO LATTICO.

Ultima malattia/alterazione, che vi presento. per non appesantire con nozioni , anche se queste sono quelle principali che si presentano con più frequenza nel vino. 
E' dovuta all'azione di batteri lattici , che trasformano gli zuccheri in una moltitudine di sostanze, alcune anche inutili, e ci potremmo soffermare solo su: acido lattico, acido acetico, anidride carbonica e ammine. 

questa alterazione è causata da un aumento della temperatura di fermentazione, il mosto si scalda troppo, i lieviti muoiono e al loro posto questi "maledetti" batteri. 

le sostanze che si formano portano ad un cambiamento di sapore del vino: si forma un sapore AGRO-DOLCE. se vogliamo estremizzare , sarebbe come bere l'aceto. 

• RIMEDI?

I rimedi ci sono, soprattutto per gli imbrunimenti possiamo far avvenire prima la formazione del precipitato cosi poi da eliminarlo e mettere sul mercato un prodotto limpido. nel caso delle altre due alterazioni , ci sono rimedi, che consistono sopratutto in buone operazioni di cantina, cioè evitare il contatto con l'aria allungo(fioretta) e mantenere un temperatura idonea nella fermentazione, raffreddare il mosto (spunto lattico). così da evitare questo tipo di alterazioni che generalmente non si verificano nel vino in bottiglia. 

 Ciao a tutti !!!  alla prossima .....        

    Matteo. 😉